為加強小餐飲食品安全管理，市場監管總局近期對《餐飲服務食品安全操作規范》第四期內容進行專項解讀，重點聚焦小餐飲經營者的主體責任與操作要求。

一、明確小餐飲定義與適用范圍

小餐飲通常指經營規模較小、加工條件相對簡單的餐飲服務提供者。規范要求，小餐飲需依法取得食品經營許可證，并在醒目位置公示相關信息，接受社會監督。

二、強化從業人員健康管理與培訓

所有從業人員必須持有有效健康證明，并定期接受食品安全知識培訓。規范特別強調，患有可能影響食品安全的疾病人員，應立即調離崗位。

三、規范食品原料采購與貯存

建立食品原料進貨查驗制度，嚴格索證索票。食品貯存應做到生熟分開、分類分架，定期檢查庫存食品，及時清理變質或過期食品。

四、完善加工制作過程控制

要求設置獨立的粗加工、切配、烹飪區域，避免交叉污染。食品應燒熟煮透，中心溫度不低于70℃。涼菜制作必須專間專用，嚴格落實消毒措施。

五、加強餐飲具清洗消毒

配備專用清洗消毒設施，推行物理消毒方法。消毒后的餐飲具應存放在保潔柜內，不得與其他物品混放。

六、建立健全自查制度

小餐飲經營者應定期開展食品安全自查，重點檢查場所衛生、設備運轉、操作規范等情況，發現問題及時整改。

市場監管總局表示，將通過日常巡查、專項檢查等方式加強監管，同時鼓勵消費者通過12315平臺參與監督，共同筑牢小餐飲食品安全防線。